食品

烏魚子


烏魚子在日本,被認定為珍饈級美食,與鵝肝醬、魚子醬並列三大名菜,日本新年烏魚子是贈重要人士,摯交好有最好的禮物。


在台灣,烏魚子為傳統地方特產,是豐富年菜選項,烏魚子代表烏金象徵富貴年年及百子千孫,但為防腐、傳統烏魚子製造加入鹽,需靠白蘿蔔來中和過鹹口感無法多食,且部分烏魚子有土味及腥味需靠蒜苗強烈味道修飾,導致一般人認為烏魚子是右鹹又腥年菜,只應景但不吃甚為可惜,事實上烏魚子富含大量營養,正確料理是真正的年菜珍饈,美味可口。


烏魚子是相當貴重的台灣頂級年節禮品,歲末年終致贈給至交好友外銷及烏魚子,是朋友情誼的至高聯繫,也是相當體面級推薦的年節伴手禮。


通際烏魚子禮盒含水量極低,用手指壓可知烏魚子表面非常密實,不會壓出指印代表通際烏魚子製程嚴謹已將烏魚卵內水分逼出,利於保存也可以低鹽製造無腥味,部分廉價烏魚子水分含量高可輕易壓出指紋魚卵組織鬆垮,相同大小的烏魚子,通際烏魚子含水量低貨真價實。


★嚴選上等烏魚卵、經採卵、綁線、清洗、去血、鹽漬、脫鹽、壓平、整形、乾燥、再整形、成品等。


★傳承古法以手工精製,搭配獨家烘培技術,不但保留烏魚子的美味,更讓烏魚子鮮美彈牙,外酥內Q、扎實的口感。






                                                                                                                                                                                                                  

台灣黑糖養生文化


台灣從日據時代起,大量種植製糖用白甘蔗,並集中於各地糖廠精煉成砂糖後銷往世界各地,該產業也成為50~60年代農民重要的經濟來源,那個年代到處可見整片的甘蔗園與來回穿梭的”甘蔗車” ,但是隨著台灣經濟起飛,價格低廉又耗時耗工的糖產業,逐漸由進口替代,老舊的糖廠逐漸荒廢或改建成人民休閒用地。

砂糖與黑糖的差別兩者一樣都由甘蔗提煉而成,前者經過精煉後去除所有雜質,只保留其糖的成分,呈現透明晶體狀,黑糖則以甘蔗原汁精簡單過濾後進行煎煮,保留甘蔗所富含的礦物質及維生素B,成黃褐色不規則狀。


“利偉”黑糖的製作過程


1. 選用先人遺留最精良的蔗種,及純淨的南化水庫水源灌溉,以自然農法種植的甘蔗,完全無使用除草劑及農藥。


2. 採用每年農曆12月至隔年1月雨季來臨前之甘蔗,此時甘蔗味道最為清甜,並且人工當日採收當日現榨成汁。

   

3. 經過三道沉澱過濾方式去除雜質後,選用質地堅硬、火候容易控制且香味濃郁的龍眼木慢熬,,其最重要的火候與水份殘留,全靠老師傅的手藝控制。



遵照傳統黑糖的製法,以曬乾的龍眼木,在灶爐中熬煮7~8 小時,讓木材的香氣瀰漫於濃縮的甘蔗糖漿中, 水分蒸發後的甘蔗汁,以人工翻攪冷卻後慢慢凝結成黑糖,並逐步結晶成為純正台灣味的手工黑糖,此時的黑糖散發一股濃郁的糖香,讓人忍不住想偷嚐一口。


保存方法


手工黑糖是純天然的農產加工品,不含任何添加物及防腐劑,而所含的水分亦較砂糖為高,所以購買後要注意保存。使用密封袋罐封妥,避免受潮或陽光曝曬。黑糖如妥當儲藏,室溫環境可保存6個月以上,如置於冰箱內,可保存12個月以上。



黑糖營養成分及營養價值高,醣的含量及熱量卻比一般白糖低,加上其獨特的香味。黑糖是一種未經提煉的純糖,含有豐富的鈣鐵、核黃素、尼克酸及 錳、鋅、鎂等微量元素。


要如何選擇好的黑糖呢?可從黑糖的外表來做選擇,外表越粗越醜的黑糖,反倒是越高級的純手工黑糖,如表面坑坑洞洞、有白色結晶的大塊黑糖,乃是採用自然結晶方式製成,如此不平滑的外觀,卻是最高級的黑糖。


回歸粗食的黑糖

不少人小時候對甜味的美好記憶,是夏天午后那碗淋著焦味香氣的黑糖水剉冰。



●保留鈣、鐵等重要礦物質黑糖既然和其他糖類的製作原料相同,為什麼它會比較健康?


原因就在製作過程中,黑糖的精製程度比較低,保留了不少礦物質及維生素,特別是鈣、鉀、鐵、鎂及葉酸等,這些正是精製白砂糖、冰糖裡所沒有的。營養專家一直在大力提倡回歸天然、粗製的飲食,黑糖就符合這種概念。

中醫指出;黑糖還含有白糖所沒有的胡蘿蔔素、維他命B2等;另外,黑糖中的葡萄糖含量很高,葡萄糖是人體可以直接利用的能源物質,可以不經消化直接吸收。

中醫認為,黑糖性溫味甘,入脾,具有補中益氣、緩中、化食、健脾暖胃的功能,還有止疼、型血、活血散寒的功效。


所以食用黑糖,不只嚐到甜味和得到熱量,也攝取了一部份營養素。「黑糖裡所含的鈣和鐵還滿可觀的」台大農業化學系教授黃青真說。舉個例子,一大匙(15克)黑糖就含有70毫克鈣,相當於半塊傳統豆腐能提供的鈣含量;同時,含有7毫克鐵,達到每日建議攝取量的一半以上。黃青真認為,偏好甜食或平常慣找糖解饞的人不妨捨棄精緻糖果,改吃黑糖。


●黑糖神奇功效


1. 婦女在坐月子期間用黑糖煮水飲用,即一般所謂的紅糖水,可以活血化瘀,止痛,幫助子宮收縮復原,還能促進惡露盡快排出;而且黑糖水葡萄糖濃度較高,有利尿的作用,避免泌尿系統感染。


2. 幫助紓緩生理期不適,如果從中醫養生的角度來看,黑糖對女性的生理期健康特別有幫助,尤其是經痛的人。


中醫眼裡的黑糖是溫補食物,有益氣、緩中(指緩和腸胃道不適)、活血散瘀、溫經散寒、緩解疼痛的功效。台北市立中醫醫院內科主任程惠政指出,女性在生理期食用黑糖,目的是讓經血排出比較順暢,避免閉經、痛經的情況。


馬偕醫院營養師丁敏玉也同意,生理期時適量攝取黑糖有其道理,它所含的鈣和鎂能一起發揮鎮靜、放鬆的作用;鐵質則是補充生理期間的耗損,讓身體不會因為缺鐵感覺疲倦。


3. 根據國外學者研究發現,黑糖具有改善血管硬化的作用,且不易誘發齒等牙科  疾病,,且其中含有黑色物質能阻止血清中的中性脂肪及胰島素的含量上升,阻礙腸道對葡萄糖的過多吸收,因此黑糖也具有防止肥胖及改善動脈硬化的功能。


●怎樣健康吃黑糖?


1. 儘管吃黑糖有些好處,但還是吃進熱量,所以不建議在日常的糖攝取量之外,再額外去吃它,比較好的方法是以它替代其他精製糖類。需要添加糖調味的時候,像是自製甜湯或沖泡咖啡、茶,可以好好利用黑糖,變換另一種風味。


2. 女性月經來潮前2~3天開始,用適量黑糖、老薑及水,煮成300~500cc的黑糖薑茶,每天飲用一次。黑糖用量依照個人口味決定,調成適口的甜度即可。程惠政指出,只要經痛或不舒服的症狀解除(一般是月經來潮後的第2~3天),就可以不用再喝。


3. 受了風寒而引起頭痛,中醫一帖古方是以6克川芎、6克綠茶及適量黑糖煮成茶水飲用,有助散寒及加速血液循環,緩解疼痛。



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